Не открыть ли нам кафе?

Содержание

Как открыть кафе: голая правда от владельца

Не открыть ли нам кафе?
Не открыть ли нам кафе?

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба – “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались.

И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

С чего начать

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.

[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]
[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

[attention type=green]
Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.
[/attention]

В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

Пример дизайна

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения.

Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

[attention type=red]
Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона.
[/attention]

А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн. Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь.

[attention type=yellow]
И тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.
[/attention]

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ

Источник: https://in-scale.ru/blog/kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat

Открытие бизнеса: Не открыть ли нам кафе?

Не открыть ли нам кафе?

14Авг 2008

Попробуйте, не задумываясь, назвать первое, что приходит в голову, когда вы слышите словосочетание «малый бизнес». Память услужливо подсказывает ассоциации — «Магазины и кафе». Однако, если углубиться в подсчеты первоначальных затрат, начинать с нуля свое дело в общепите совсем не дешево.

Сегодня, вместе с владелицей производственно-торговой фирмы «Блинок» из Великого Новгорода Ириной Лебедевой мы рассмотрим подробнее процесс становления новой точки общепита, а также попробуем дать начинающим несколько советов по снижению затрат.

Рыбное место

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

Оговоримся, что в небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких «изысканных» кафе бывает занята одним двумя заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале. В настоящее время в больших городах точки реализации полуфабрикатов, призванные облегчить быт холостяка или повысить скорость приготовления ужина для работающей матери семейства, часто базируются и в крупных торговых центрах.

[attention type=green]
В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные квартиры первых этажей.
[/attention]

Нужные же для стабильного круглогодичного функционирования точки общепита средней ценовой группы голодные люди в большом количестве обычно встречаются в деловом центре города.

Здесь необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда.

Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

Снять или купить

Начиная, наверное, любой бизнес, требующий отдельного помещения, предприниматель всегда встает перед дилеммой – использовать арендованные площади или приобрести необходимое недвижимое имущество в собственность.

На первый взгляд, для не обладающего значительными финансовыми ресурсами будущего владельца кафе ответ очевиден: платить лучше «сорок раз по разу, чем однажды – сорок раз». Однако не торопитесь с выводами.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения – также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

И естественно, если вы планируете открыть точку общепита в жилом квартале, то гораздо выгоднее переоборудовать под нужды вашего предприятия достаточно большую квартиру на первом этаже. Например, в Великом Новгороде, один квадратный метр жилья стоит в среднем 600-650 долларов.

Придать ей статус нежилого помещения обойдется вам чуть больше 300 долларов, согласно расценкам новгородского агентства недвижимости «Центр» на посреднические услуги такого рода. Плюс – государственная пошлина в 2900 рублей.

[attention type=red]
Стоимость ремонта и переоборудования, конечно, зависит от фантазии заказчика и требований контролирующих организаций. А вот уже переоборудованная под коммерческие нужды квартира стоит на 50 — 70% дороже.
[/attention]

Думается, что на такую сумму вы при продуманном подходе не наремонтируете. Серьезная разница, если учесть что для кафе, с учетом кухни и небольшого размера складских помещений, требуется около 100 квадратных метров.

Как говорится: почувствуйте разницу.

Тем временем в столице

В июне 2005г., по данным Аналитического центра компании «Миэль-недвижимость», среднемесячная цена предложения на квартирном рынке Москвы выросла на 0,8% (на 16,7$) и составила 2095 $/кв. м +/-0,6%. Индекс номинальных цен относительно базового периода – декабря 2004 г . – составил 1,067.

За месяц количество предложений сократилось на 4,3%, объем предложения в денежном выражении снизился на 3,4%.В структуре предложения отметим изменение долей двухкомнатных квартир (+0,4%) и квартир от четырех комнат (-0,3%). В территориальной структуре заметно увеличилась доля квартир в ЮЗАО – на 0,5%, доли квартир, предлагаемых в ЦАО и САО, уменьшились на 0,7% и 0,2%.

Самыми дорогими на вторичном рынке жилья Москвы остаются многокомнатные квартиры – трехкомнатные квартиры (2123 $/кв. м +/-1%) и квартиры от четырех комнат (2789 $/кв. м +/-2,8%).

[attention type=yellow]
Однако значительный прирост цен в отчетном месяце характерен для сегментов одно- и двухкомнатных на 1,3% и 1,1%.
[/attention]

Отличие средних не может быть признано незначимым, так как разница их значений превышает половину суммы погрешностей в их определении.

Самое дорогое жилье относительно территориальной составляющей предлагается к продаже в престижных округах столицы. В ЦАО средняя удельная цена составляет 3243+/-1,3%, ЗАО — 2255+/-1% и ЮЗАО — 2068 $/кв. м +/-0,7%.

Среди административных округов наибольший прирост средней удельной цены предложения в июне произошел в ЗАО (+2,6%) и ВАО (+1,9%). Наименьший ее прирост зафиксирован в ЮЗАО (+0,7%).

[attention type=green]
С учетом погрешности отличие средних (за исключением ЮЗАО) не может быть признано незначимым.
[/attention]

Ценовым лидером рынка среди различных категорий жилья в отчетном месяце стала категория «монолит» (+5,8%) и «улучшенная панель» (+1,7%), аутсайдером – монолитно-кирпичные дома повышенной комфортности (-3,5%), по которым в прошлом месяце был зафиксирован максимальный прирост. С учетом погрешности отличие средних не может быть признано незначимым.

Иная ситуация в офисных комплексах. Если небольшое заведение, которое Вы планируете открыть рассчитано на сотрудников многочисленных офисов, расположенных в одном здании и разместиться желательно там же, то помещение просто никто не продаст.

Утешает только, что арендная плата здесь может быть несколько ниже, ведь сам владелец здания заинтересован в наличии точки общепита. Правда, как правило, в таких случаях это будет помещение без отдельного выхода, а значит – за пределами здания о вашем наличии узнают немногие.

Денежная «начинка»

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании.

Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы «Блинок», недавно завершившей оборудование нового кафе, для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это — плита (примерно 24 т. р.), жарочный шкаф (около 20 т. р.), СВЧ-печь (порядка 8 т. р.), фритюрница (до 7 т. р.) и холодильная камера (20 – 30 т. р.). Кроме того, вам понадобится разделочный стол (7 т. р.

), лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись.

На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратить никак не меньше 10 тысяч рублей.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы (около 2 т. р.) и стулья (от 750 р.).

[attention type=red]
Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов.
[/attention]

При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

Постоянные расходы

По существу, после завершения оборудования кафе расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают. А при условии сменной работы штатная численность сотрудников кафе начинается от 16 человек.

По меркам Великого Новгорода средний размер вознаграждения работника кафе примерно равняется 4 тысячам рублей. Впрочем, специалисты по кадрам рекомендуют ввести на вашем малом предприятии сдельно-премиальную схему выплаты зарплаты, поставив ее в зависимость выработки.

Внутренняя угроза

«Воруют!», — охарактеризовал особенность русской души классик. Еще в советское время сложилось, что именно присвоение продуктов питания в свою пользу стало основным источником пропитания для работников общепита. Сегодня же от привычки недоливать, недовешивать и не докладывать, страдают престиж и кошелек частных предпринимателей.

Так в одном из питейных заведений Великого Новгорода большая часть персонала уволилась по собственному желанию, когда новый собственник установил более жесткий контроль за кухонными работниками. Интересно, что при прежнем владельце персонал кафе имел многомесячную задолженность по зарплате. В то время как новый владелец не только погасил ее, но и значительно увеличил вознаграждение за труд.

Наверное, самой распространенной практикой обмана владельцев питейных заведений, которой пользуются бармены и официанты – продажа горячительных напитков, приобретенных на собственные деньги. При этом заплаченное покупателем через кассу, естественно, не проходит. Кроме того, спиртное может быть более низкого качества, чем принято предлагать посетителем вашего кафе.

Чтобы изобличить барменов, разливающих посетителем спиртное более низкого качества и несоответствующих заказу наименований, в одном из баров Новгородской области, собственники установили дорогостоящую систему видеонаблюдения у барной стойки. На следующий день заявления об уходе с работы по собственному желанию подали все бармены. Людей, которые бы согласились работать под наблюдением, удалось найти лишь через три недели.

[attention type=yellow]
Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.
[/attention]

Важным моментом, на котором можно немного сэкономить — обеспечение горячей водой. Как отмечает владелец новгородской ПТФ «Блинок» Ирина Лебедева, анализируя свои ежемесячные расходы несколько лет назад, она пришла к выводу, что плата за пользование горячей водой в одном из ее заведений общепита значительно превышает аналогичные затраты там, где для нагревания воды используется бойлер.

Устанавливая автономные системы водогрева, убиваем сразу двух зайцев: экономим на затратах и прекращаем зависимость от перебоев с горячим водоснабжением, которые – не редкость», — отмечает Ирина Анатольевна.

Что кушать будете?

Существует еще одна объемная статья расходов – продукты питания, на которые уходит в день более 10 тысяч рублей. Причем, далеко не все, что вы закупите, в итоге пойдет в дело и принесет прибыль. Планирование закупок в сфере общественного питания, по большому счету отдельная тема.

Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно. Постигавшие на своем опыте эту науку предприниматели могут рассказать десятки историй, как у значительных по стоимости продуктов выходил срок годности. Именно по этому, наверное, в большинстве средних кафе предлагают достаточно ограниченный набор блюд.

Наверное, в том числе и в связи с этим фактом, многие владельцы небольших кафе в Великом Новгороде пришли к любопытной форме ведения бизнеса: тандему с фирмами, реализующими полуфабрикаты. Выгода такого подхода для начинающих очевидна. Начинать бизнес в общепите по этой схеме действительно значительно дешевле.

Уменьшается необходимая площадь помещения, количество необходимого кухонного оборудования и персонала. Более выгодно построена схема поставок исходных продуктов питания и расходов на их приобретение.

Полуфабрикаты поступают ежедневно, транспортом фирмы продавца.

[attention type=green]
По окончании рабочего дня не нашедшие своего потребителя изделия кулинарного мастерства, по условиям большинства контрактов, можно вернуть поставщику.
[/attention]

Также ежедневной может быть и форма оплаты. Кроме того, как правило, проверенным клиентам поставщик предоставляет отсрочку платежа. Все это значительно сокращает расходы кафе и упрощает планирование.

Обратим внимание, что производственно-торговые фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах, уже не новость не только для обеих столиц.

В таком сравнительно небольшом городе, как Великий Новгород, уже давно ведут свою деятельность несколько подобных компаний, ассортимент изделий которых крайне разнообразен.

[attention type=red]
Так что два кафе, работающее в паре с и той же подобной ПТФ, могут, без ущерба для своего меню, не иметь ни одного аналогичного блюда.
[/attention]

Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля вашего заведения, определение основных блюд его меню и привлечение клиентов – все это предоставляют простор для фантазии.

Именно за счет творчества владельцев. Соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины.

Желаем и вашему будущему заведению подобного успеха.

Алексей Громский

Источник: www.bishelp.ru

Источник: http://realcommerce.ru/otkrytie-biznesa-ne-otkryt-li-nam-kafe/

как открыть своё кафе или почему этого делать не надо

Не открыть ли нам кафе?

Как-то раз меня пригласили на «IX Международный кулинарный салон», в качестве докладчика семинарадля рестораторов. В то время я курировал работу нашего промоушн-подразделения I am BAR, мы запускали много интересных проектов по привлечению клиентов для заведений совершенно разного уровня — от частных кафе до сетевых ресторанов. Поэтому, было о чём рассказать.

Вопросов после презентации было много, но регламент был жёсткий, модератором был Дмитрий Потапенко (там я с ним впервые встретился), он попросил докладчиков ответить на вопросы после завершения презентаций участников. Отвечая на вопросы я обратил внимание, насколько начинающие рестораторы безграмотны с точки зрения бизнеса и как сильно они переоценивают свои возможности.

Собственно, об этом и пойдёт речь.

Почему-то считается, что собственное кафе это достаточно простой бизнес. На этом погорело немало начинающих бизнесменов. Хотя, казалось бы — арендуй помещение, найми персонал, найди поставщиков продуктов, вкусно приготовь, красиво сервируй и вуаля, вот они, 300% прибыли. Но на деле всё не так просто.

Именно поэтому, согласно статистике, опубликованной в газете «Ведомости» от 16.12.2016, в первый же год работы закрываются около 5–7% заведений общественного питания. Фактически же, срок жизни «модного» ресторана редко превышает 1,5-2 года. Именно поэтому ежегодно в Москве закрывается столько же заведений, сколько открывается (согласно исследованиям Финам).

Я жил в разных странах Европы и Азии и повидал разных владельцев ресторанов и кафе.

Московских хипстероватых «юношей со взором горящим», управляющих гастрономическими барами, лысеющих синьоров Джузеппе, владеющих собственными пиццериями на проходных улицах Милана, озорных вьетнамцев и улыбчивых тайцев содержащих и обслуживающих кафе курортных городков целыми семьями. Если кафе это бизнес, оно съест своего владельца по частям. В Москве не собственников съест аренда, собственников — постоянные кризисы и невозможность продавать тухлые сосиски по цене люля-кебаб из молодого барашка. В любой другой стране — сезонность, текучка, воровство персонала и т.п. И кафе закроется. А романтика небольшого кафе как раз в его «вечности», то есть, в уверенности посетителя в том, что он получит ожидаемое в привычном месте по привычной цене.

Один мой знакомый много времени жил в Париже и решил купить там небольшой ресторанчик на первом этаже дома, в котором у него была квартира.

Будучи посетителем другого ресторана, котрый находился в трёх домах от этого, он зашёл как-то перекусить и сказал владельцу, стоящему за баром: «Покупаю ресторан рядом, будем конкурировать». На что владелец, давно знавший моего знакомого, ответил: «Ты не сможешь».

Тот, естественно, поинтересовался, почему.
И владелец парижского ресторанчика ответил ему: «Перед тобой ко мне заходил человек, он купил несколько багетов с собой, заказал эклер и кофе, сел за бар и мы двадцать минут разговаривали с ним про его кошку.

[attention type=yellow]
Это Жак, мы учились в одном классе, наши мамы дружили с детства, он живёт в этом доме двумя этажами выше. Ты сможешь поговорить с Жаком про его кошку двадцать минут?»
[/attention]

Каким же образом выживают европейские кафе? Например, в Праге есть десятки известных мне маленьких кафе, которые точно существуют больше 10 лет на одном и том же месте, неизменно сохраняют качество своего меню и демократичность его цен. В чём секрет их долголетия? Всё очень просто.

По моим наблюдениям, среднестатистический владелец такого кафе это человек чуть старше среднего возраста, достаточно обеспеченный, чтобы содержать кафе как хобби, приносящее небольшой доход.

Он имеет помещение в собственности на проходном или не очень месте и занимается кафе для собственного удовольствия. У него бывают проблемы с персоналом, возможно с кухней, но посетители не обращают на них серьёзного внимания, т.к.

[attention type=green]
они являются многолетними постоянными клиентами и понимают проблемы владельца. Да и приходят в такие кафе не только поесть, но и пообщаться с официантами, барменом и владельцем заведения.
[/attention]

Конечно, это невозможно применить к столичным реалиям с идеей кафе как вида доходного бизнеса. Такое кафе не сможет существовать ни в Нью-Йорке, ни в Москве.

Потому, что в городах, где каждая минута ожидания стоит кому-то денег на первое место становится не душевность и постоянство персонала, не качество кухни, а правило McDonald’s — гость должен получить желаемое в ожидаемый срок. Минута на человека. 60 человек за 60 минут.

[attention type=red]
Автоматизированная кухня, с которой справится пятилетний ребёнок, выдаёт очередной бургер дня, сделанный из отходов мясомолочного производства. Все довольны, все улыбаются.
[/attention]

Всё это здорово, но если вы хотите получить Макдональдс в своём кафе, вам нужно быть готовым к вложениям в рекламу, персонал, автоматизацию уровня Макдональдс. А тем временем, на деловых порталах по продаже готового бизнеса можно найти объявления типа «Пиццерия под ключ за 50 000 рублей».

В чём же хитрость?

Для начала, давайте определимся, что под кафе я имею в виду стационарную точку общепита, оборудованную местами для банкетной рассадки посетителей, соответствующими санитарными зонами, кухней, в которой блюда (и напитки) из меню готовят на месте.

То есть, шаурма и ларёк с привозной готовой пиццей, разогреваемой в микроволновке, в эту категорию не попадают. Также, сюда не попадают бизнесы, который сдаются в субаренду с оборудованием.

Стоимость покупки моего «сферического в вакууме» кафе в виде б/у бизнеса вряд ли будет стоить меньше 2-3 млн. рублей. Это легко проверить, например, посетив Avito и поискав готовые бизнесы в разделе «Общественное питание». Вы найдёте массу интересных предложений в районе 1 млн.

[attention type=yellow]
рублей, но все они будут на субаренде. Учитывая, что высокодоходные заведения не продаются, становится ясно, что реальных предложений там практически нет.
[/attention]

Надеюсь, что я убедил вас не влезать в ресторанный бизнес без серьёзной финансовой подушки. По моему мнению, на открытие небольшого кафе на 40-60 мест банкетной рассадки в Москве, на более-менее проходном месте, сегодня требуется не менее 3 млн. рублей.

Это не такая большая сумма, но если у вас её нет, то я бы не советовал влезать в кредиты для открытия подобного бизнеса. Ведь, если у вас недостаточно опыта, проект может закончиться так и не начавшись.

Даже при успешном выходе в прибыль она составит максимум 20% от выручки, а в первые месяцы вряд ли имеет смысл ожидать миллионных оборотов.

Я всё равно хочу кафе!

Ок, давайте поговорим о тех задачах, которые вам необходимо решить.

Аренда. В Москве составляет (статистически) 20-25% от выручки кафе.

Поэтому, если вы хотите быть респектабельным бюргером, который начинает свой рабочий день с чашечки кофе в собственном кафе, а не загнанным должником, ежеминутно думающем о том, где добыть деньги, чтобы расплатиться с кредиторами, стоит озадачиться покупкой собственного помещения (на проходном месте — очень дорого), либо участием в конкурсах на помещения с прямой арендой от города (малореально выиграть конкурс). В остальных случаях собственник помещения может в любой момент попросить вас покинуть ваше уютное раскрученное кафе, т.к. у него уже есть планы на новую вывеску, а поток клиентов вы успешно сформировали. Выбирая место для своего кафе неплохо провести локальные маркетинговые исследования прямых (рестораны, кафе, закусочные) и косвенных (ларьки с булочками, магазины) конкурентов.

Меню. То, о чём многие думают в последнюю очередь. Но на самом деле, концепция вашего заведения и его аудитория полностью зависят от меню. Поэтому, первоочерёдно сформировать хотя бы общее направление кухни — восточная, европейская, традиционная (итальянская, мексиканская, русская, грузинская, еврейская, индийская). После чего формировать общую концепцию заведения.

Концепция и брендинг.

Название, фасад и вывеска ресторана, форма персонала, дизайн и форма меню, качество декора и дизайна интерьера, «карта клиента» (стандартные диалоги, в рамках которых должно происходить общение персонала с гостями заведения, манера этого общения), вид и качество посуды, стоимость блюд в меню, музыкальное сопровождение и освещение — всё должно работать на привлечение нужной вам аудитории посетителей. В каждом отдельном случае требуется особое решение, могу только заметить, что избыточная роскошь не всегда работает во благо, как и нездоровый минимализм. Нужно чётко понимать свою целевую аудиторию и предвидеть, как она воспримет, например, рулоны туалетной бумаге вместо салфеток на столе или предоставление вилки за дополнительную плату.

Персонал. Персонал включает в себя ключевых сотрудников (например, шеф-повара, который готовит уникальные блюда или хостес, улаживающую любые проблемы в зале) и прочий персонал, текучка которого допустима (официанты, уборщицы, посудомойки). Т.к. шеф-повар является руководителем вашей кухни, его подбору следует уделить особое внимание.

Контроль. Одна из проблем заведений общепита — воровство продуктов питания и расходных материалов. Важно с самого начала наладить учёт и общий контроль помещения вашего кафе.

Не имея глубоких знаний о нормах расхода тех или иных продуктов владелец может быть легко обманутым персоналом кухни. В этой связи ещё раз вернусь к важности роли шеф-повара, который часто берёт закупки и контроль расходов продуктов на себя.

Возможно, имеет смысл нанять опытного управляющего, который возьмёт на себя задачи по контролю расходов на закупки, распределение чаевых и сдачу выручки в кассу.

Безопасность. Неадекватные посетители не должны портить жизнь персоналу и другим гостям вашего кафе. Поэтому, стоит заранее озадачиться вопросом охраны и договорами со структурами МВД о тревожной кнопке в вашем кафе.

Работа с государственными структурами. Один из сложных моментов — это получение необходимых разрешений от контролирующих органов: СЭС; УГПС; Росалкоголь; МВД. Все они придут к вам так или иначе за своей «долькой».

Реклама и привлечение гостей. Самая частая ошибка в бизнесе это уверенность, что хороший товар будет продавать себя сам. Это совсем не так. Множество хороших идей и товаров благополучно ушли в утиль благодаря качественной рекламе низкосортного товара конкурентов.

[attention type=green]
Вы легко вы этом убедитесь, если откроете своё кафе рядом с крупным сетевым брендом. Вы увидите, как сложно вырвать клиентов для своего бизнеса из их воронки продаж. Даже поставив своего промоутера вы не сможете зазвать клиентов, направляющихся есть гамбургеры из отходов мясомолочного производства в своё экобионатуральное кафе.
[/attention]

Просто потому, что они точно знают, что получат от сетевого ресторана и совсем не знают, что получат от вас.

Именно поэтому, продвижение своего кафе нужно начинать ещё до его официального открытия.

Тут хороши все средства — яркая вывеска, участие в акциях купонаторов, программах формирования лояльности, раскладка лифлетов по почтовым ящикам в районе кафе, раздача листовок в местах скопления целевой аудитории, аренда билборда возле кафе с размещением предложения-акции, реклама афишами в витринах, световые рекламные конструкции и многое другое. Вы удивитесь, но некоторые московские кафе сегодня не имеют даже заметной вывески и логотипа.

Так стоит открывать кафе или нет?

Я всегда отвечаю на этот вопрос так, как Сократ ответил другу, спросившему совета о женитьбе: «В любом случае, ты пожалеешь». Но с моей точки зрения, неудачный опыт лучше, чем полное отсутствие оного. Поэтому, если ваш драйв и желание открыть собственное кафе не пропал после прочтения этой статьи, делайте это. Но постарайтесь учесть все нюансы, о которых я вас предупредил.

Удачи!

Источник: http://idb.net.ru/2017/kak-otkryt-svoyo-kafe-ili-pochemu-etogo-delat-ne-nado/

«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы — Офлайн на vc.ru

Не открыть ли нам кафе?

Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес. Материал «Тинькофф-журнала».

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только четыре месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

[attention type=red]
За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности.
[/attention]

Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора.

Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.

На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение.

[attention type=yellow]
Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.
[/attention]

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили ещё до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива.

[attention type=green]
Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров. Остальное оборудование и мебель закупили.
[/attention]

Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.

Запуск

Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

[attention type=red]
Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.
[/attention]

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор» Эльмира Лин, Geometria

Меню

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены.

Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа.

[attention type=yellow]
Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.
[/attention]

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой

Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram. Соцсети вели сами.

В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни.

В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.

Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование.

[attention type=green]
Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.
[/attention]

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими.

В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку.

Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых.

Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка.

Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно.

[attention type=red]
Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.
[/attention]

Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них.

Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу.

В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом.

Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников.

[attention type=yellow]
Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся.
[/attention]

Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы.

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.

Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

[attention type=green]
С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.
[/attention]

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.

Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.

[attention type=red]
Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.
[/attention]

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива.

За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Как открыть кафе: голая правда от владельца

Не открыть ли нам кафе?
Не открыть ли нам кафе?

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба – “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались.

И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

С чего начать

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.

[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]
[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

[attention type=green]
Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.
[/attention]

В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

Пример дизайна

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения.

Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

[attention type=red]
Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона.
[/attention]

А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн. Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь.

[attention type=yellow]
И тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.
[/attention]

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ

Источник: https://in-scale.ru/blog/kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat

Открытие бизнеса: Не открыть ли нам кафе?

Не открыть ли нам кафе?

14Авг 2008

Попробуйте, не задумываясь, назвать первое, что приходит в голову, когда вы слышите словосочетание «малый бизнес». Память услужливо подсказывает ассоциации — «Магазины и кафе». Однако, если углубиться в подсчеты первоначальных затрат, начинать с нуля свое дело в общепите совсем не дешево.

Сегодня, вместе с владелицей производственно-торговой фирмы «Блинок» из Великого Новгорода Ириной Лебедевой мы рассмотрим подробнее процесс становления новой точки общепита, а также попробуем дать начинающим несколько советов по снижению затрат.

Рыбное место

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

Оговоримся, что в небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких «изысканных» кафе бывает занята одним двумя заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале. В настоящее время в больших городах точки реализации полуфабрикатов, призванные облегчить быт холостяка или повысить скорость приготовления ужина для работающей матери семейства, часто базируются и в крупных торговых центрах.

[attention type=green]
В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные квартиры первых этажей.
[/attention]

Нужные же для стабильного круглогодичного функционирования точки общепита средней ценовой группы голодные люди в большом количестве обычно встречаются в деловом центре города.

Здесь необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда.

Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

Снять или купить

Начиная, наверное, любой бизнес, требующий отдельного помещения, предприниматель всегда встает перед дилеммой – использовать арендованные площади или приобрести необходимое недвижимое имущество в собственность.

На первый взгляд, для не обладающего значительными финансовыми ресурсами будущего владельца кафе ответ очевиден: платить лучше «сорок раз по разу, чем однажды – сорок раз». Однако не торопитесь с выводами.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения – также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

И естественно, если вы планируете открыть точку общепита в жилом квартале, то гораздо выгоднее переоборудовать под нужды вашего предприятия достаточно большую квартиру на первом этаже. Например, в Великом Новгороде, один квадратный метр жилья стоит в среднем 600-650 долларов.

Придать ей статус нежилого помещения обойдется вам чуть больше 300 долларов, согласно расценкам новгородского агентства недвижимости «Центр» на посреднические услуги такого рода. Плюс – государственная пошлина в 2900 рублей.

[attention type=red]
Стоимость ремонта и переоборудования, конечно, зависит от фантазии заказчика и требований контролирующих организаций. А вот уже переоборудованная под коммерческие нужды квартира стоит на 50 — 70% дороже.
[/attention]

Думается, что на такую сумму вы при продуманном подходе не наремонтируете. Серьезная разница, если учесть что для кафе, с учетом кухни и небольшого размера складских помещений, требуется около 100 квадратных метров.

Как говорится: почувствуйте разницу.

Тем временем в столице

В июне 2005г., по данным Аналитического центра компании «Миэль-недвижимость», среднемесячная цена предложения на квартирном рынке Москвы выросла на 0,8% (на 16,7$) и составила 2095 $/кв. м +/-0,6%. Индекс номинальных цен относительно базового периода – декабря 2004 г . – составил 1,067.

За месяц количество предложений сократилось на 4,3%, объем предложения в денежном выражении снизился на 3,4%.В структуре предложения отметим изменение долей двухкомнатных квартир (+0,4%) и квартир от четырех комнат (-0,3%). В территориальной структуре заметно увеличилась доля квартир в ЮЗАО – на 0,5%, доли квартир, предлагаемых в ЦАО и САО, уменьшились на 0,7% и 0,2%.

Самыми дорогими на вторичном рынке жилья Москвы остаются многокомнатные квартиры – трехкомнатные квартиры (2123 $/кв. м +/-1%) и квартиры от четырех комнат (2789 $/кв. м +/-2,8%).

[attention type=yellow]
Однако значительный прирост цен в отчетном месяце характерен для сегментов одно- и двухкомнатных на 1,3% и 1,1%.
[/attention]

Отличие средних не может быть признано незначимым, так как разница их значений превышает половину суммы погрешностей в их определении.

Самое дорогое жилье относительно территориальной составляющей предлагается к продаже в престижных округах столицы. В ЦАО средняя удельная цена составляет 3243+/-1,3%, ЗАО — 2255+/-1% и ЮЗАО — 2068 $/кв. м +/-0,7%.

Среди административных округов наибольший прирост средней удельной цены предложения в июне произошел в ЗАО (+2,6%) и ВАО (+1,9%). Наименьший ее прирост зафиксирован в ЮЗАО (+0,7%).

[attention type=green]
С учетом погрешности отличие средних (за исключением ЮЗАО) не может быть признано незначимым.
[/attention]

Ценовым лидером рынка среди различных категорий жилья в отчетном месяце стала категория «монолит» (+5,8%) и «улучшенная панель» (+1,7%), аутсайдером – монолитно-кирпичные дома повышенной комфортности (-3,5%), по которым в прошлом месяце был зафиксирован максимальный прирост. С учетом погрешности отличие средних не может быть признано незначимым.

Иная ситуация в офисных комплексах. Если небольшое заведение, которое Вы планируете открыть рассчитано на сотрудников многочисленных офисов, расположенных в одном здании и разместиться желательно там же, то помещение просто никто не продаст.

Утешает только, что арендная плата здесь может быть несколько ниже, ведь сам владелец здания заинтересован в наличии точки общепита. Правда, как правило, в таких случаях это будет помещение без отдельного выхода, а значит – за пределами здания о вашем наличии узнают немногие.

Денежная «начинка»

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании.

Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы «Блинок», недавно завершившей оборудование нового кафе, для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это — плита (примерно 24 т. р.), жарочный шкаф (около 20 т. р.), СВЧ-печь (порядка 8 т. р.), фритюрница (до 7 т. р.) и холодильная камера (20 – 30 т. р.). Кроме того, вам понадобится разделочный стол (7 т. р.

), лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись.

На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратить никак не меньше 10 тысяч рублей.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы (около 2 т. р.) и стулья (от 750 р.).

[attention type=red]
Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов.
[/attention]

При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

Постоянные расходы

По существу, после завершения оборудования кафе расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают. А при условии сменной работы штатная численность сотрудников кафе начинается от 16 человек.

По меркам Великого Новгорода средний размер вознаграждения работника кафе примерно равняется 4 тысячам рублей. Впрочем, специалисты по кадрам рекомендуют ввести на вашем малом предприятии сдельно-премиальную схему выплаты зарплаты, поставив ее в зависимость выработки.

Внутренняя угроза

«Воруют!», — охарактеризовал особенность русской души классик. Еще в советское время сложилось, что именно присвоение продуктов питания в свою пользу стало основным источником пропитания для работников общепита. Сегодня же от привычки недоливать, недовешивать и не докладывать, страдают престиж и кошелек частных предпринимателей.

Так в одном из питейных заведений Великого Новгорода большая часть персонала уволилась по собственному желанию, когда новый собственник установил более жесткий контроль за кухонными работниками. Интересно, что при прежнем владельце персонал кафе имел многомесячную задолженность по зарплате. В то время как новый владелец не только погасил ее, но и значительно увеличил вознаграждение за труд.

Наверное, самой распространенной практикой обмана владельцев питейных заведений, которой пользуются бармены и официанты – продажа горячительных напитков, приобретенных на собственные деньги. При этом заплаченное покупателем через кассу, естественно, не проходит. Кроме того, спиртное может быть более низкого качества, чем принято предлагать посетителем вашего кафе.

Чтобы изобличить барменов, разливающих посетителем спиртное более низкого качества и несоответствующих заказу наименований, в одном из баров Новгородской области, собственники установили дорогостоящую систему видеонаблюдения у барной стойки. На следующий день заявления об уходе с работы по собственному желанию подали все бармены. Людей, которые бы согласились работать под наблюдением, удалось найти лишь через три недели.

[attention type=yellow]
Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.
[/attention]

Важным моментом, на котором можно немного сэкономить — обеспечение горячей водой. Как отмечает владелец новгородской ПТФ «Блинок» Ирина Лебедева, анализируя свои ежемесячные расходы несколько лет назад, она пришла к выводу, что плата за пользование горячей водой в одном из ее заведений общепита значительно превышает аналогичные затраты там, где для нагревания воды используется бойлер.

Устанавливая автономные системы водогрева, убиваем сразу двух зайцев: экономим на затратах и прекращаем зависимость от перебоев с горячим водоснабжением, которые – не редкость», — отмечает Ирина Анатольевна.

Что кушать будете?

Существует еще одна объемная статья расходов – продукты питания, на которые уходит в день более 10 тысяч рублей. Причем, далеко не все, что вы закупите, в итоге пойдет в дело и принесет прибыль. Планирование закупок в сфере общественного питания, по большому счету отдельная тема.

Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно. Постигавшие на своем опыте эту науку предприниматели могут рассказать десятки историй, как у значительных по стоимости продуктов выходил срок годности. Именно по этому, наверное, в большинстве средних кафе предлагают достаточно ограниченный набор блюд.

Наверное, в том числе и в связи с этим фактом, многие владельцы небольших кафе в Великом Новгороде пришли к любопытной форме ведения бизнеса: тандему с фирмами, реализующими полуфабрикаты. Выгода такого подхода для начинающих очевидна. Начинать бизнес в общепите по этой схеме действительно значительно дешевле.

Уменьшается необходимая площадь помещения, количество необходимого кухонного оборудования и персонала. Более выгодно построена схема поставок исходных продуктов питания и расходов на их приобретение.

Полуфабрикаты поступают ежедневно, транспортом фирмы продавца.

[attention type=green]
По окончании рабочего дня не нашедшие своего потребителя изделия кулинарного мастерства, по условиям большинства контрактов, можно вернуть поставщику.
[/attention]

Также ежедневной может быть и форма оплаты. Кроме того, как правило, проверенным клиентам поставщик предоставляет отсрочку платежа. Все это значительно сокращает расходы кафе и упрощает планирование.

Обратим внимание, что производственно-торговые фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах, уже не новость не только для обеих столиц.

В таком сравнительно небольшом городе, как Великий Новгород, уже давно ведут свою деятельность несколько подобных компаний, ассортимент изделий которых крайне разнообразен.

[attention type=red]
Так что два кафе, работающее в паре с и той же подобной ПТФ, могут, без ущерба для своего меню, не иметь ни одного аналогичного блюда.
[/attention]

Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля вашего заведения, определение основных блюд его меню и привлечение клиентов – все это предоставляют простор для фантазии.

Именно за счет творчества владельцев. Соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины.

Желаем и вашему будущему заведению подобного успеха.

Алексей Громский

Источник: www.bishelp.ru

Источник: http://realcommerce.ru/otkrytie-biznesa-ne-otkryt-li-nam-kafe/

как открыть своё кафе или почему этого делать не надо

Не открыть ли нам кафе?

Как-то раз меня пригласили на «IX Международный кулинарный салон», в качестве докладчика семинарадля рестораторов. В то время я курировал работу нашего промоушн-подразделения I am BAR, мы запускали много интересных проектов по привлечению клиентов для заведений совершенно разного уровня — от частных кафе до сетевых ресторанов. Поэтому, было о чём рассказать.

Вопросов после презентации было много, но регламент был жёсткий, модератором был Дмитрий Потапенко (там я с ним впервые встретился), он попросил докладчиков ответить на вопросы после завершения презентаций участников. Отвечая на вопросы я обратил внимание, насколько начинающие рестораторы безграмотны с точки зрения бизнеса и как сильно они переоценивают свои возможности.

Собственно, об этом и пойдёт речь.

Почему-то считается, что собственное кафе это достаточно простой бизнес. На этом погорело немало начинающих бизнесменов. Хотя, казалось бы — арендуй помещение, найми персонал, найди поставщиков продуктов, вкусно приготовь, красиво сервируй и вуаля, вот они, 300% прибыли. Но на деле всё не так просто.

Именно поэтому, согласно статистике, опубликованной в газете «Ведомости» от 16.12.2016, в первый же год работы закрываются около 5–7% заведений общественного питания. Фактически же, срок жизни «модного» ресторана редко превышает 1,5-2 года. Именно поэтому ежегодно в Москве закрывается столько же заведений, сколько открывается (согласно исследованиям Финам).

Я жил в разных странах Европы и Азии и повидал разных владельцев ресторанов и кафе.

Московских хипстероватых «юношей со взором горящим», управляющих гастрономическими барами, лысеющих синьоров Джузеппе, владеющих собственными пиццериями на проходных улицах Милана, озорных вьетнамцев и улыбчивых тайцев содержащих и обслуживающих кафе курортных городков целыми семьями. Если кафе это бизнес, оно съест своего владельца по частям. В Москве не собственников съест аренда, собственников — постоянные кризисы и невозможность продавать тухлые сосиски по цене люля-кебаб из молодого барашка. В любой другой стране — сезонность, текучка, воровство персонала и т.п. И кафе закроется. А романтика небольшого кафе как раз в его «вечности», то есть, в уверенности посетителя в том, что он получит ожидаемое в привычном месте по привычной цене.

Один мой знакомый много времени жил в Париже и решил купить там небольшой ресторанчик на первом этаже дома, в котором у него была квартира.

Будучи посетителем другого ресторана, котрый находился в трёх домах от этого, он зашёл как-то перекусить и сказал владельцу, стоящему за баром: «Покупаю ресторан рядом, будем конкурировать». На что владелец, давно знавший моего знакомого, ответил: «Ты не сможешь».

Тот, естественно, поинтересовался, почему.
И владелец парижского ресторанчика ответил ему: «Перед тобой ко мне заходил человек, он купил несколько багетов с собой, заказал эклер и кофе, сел за бар и мы двадцать минут разговаривали с ним про его кошку.

[attention type=yellow]
Это Жак, мы учились в одном классе, наши мамы дружили с детства, он живёт в этом доме двумя этажами выше. Ты сможешь поговорить с Жаком про его кошку двадцать минут?»
[/attention]

Каким же образом выживают европейские кафе? Например, в Праге есть десятки известных мне маленьких кафе, которые точно существуют больше 10 лет на одном и том же месте, неизменно сохраняют качество своего меню и демократичность его цен. В чём секрет их долголетия? Всё очень просто.

По моим наблюдениям, среднестатистический владелец такого кафе это человек чуть старше среднего возраста, достаточно обеспеченный, чтобы содержать кафе как хобби, приносящее небольшой доход.

Он имеет помещение в собственности на проходном или не очень месте и занимается кафе для собственного удовольствия. У него бывают проблемы с персоналом, возможно с кухней, но посетители не обращают на них серьёзного внимания, т.к.

[attention type=green]
они являются многолетними постоянными клиентами и понимают проблемы владельца. Да и приходят в такие кафе не только поесть, но и пообщаться с официантами, барменом и владельцем заведения.
[/attention]

Конечно, это невозможно применить к столичным реалиям с идеей кафе как вида доходного бизнеса. Такое кафе не сможет существовать ни в Нью-Йорке, ни в Москве.

Потому, что в городах, где каждая минута ожидания стоит кому-то денег на первое место становится не душевность и постоянство персонала, не качество кухни, а правило McDonald’s — гость должен получить желаемое в ожидаемый срок. Минута на человека. 60 человек за 60 минут.

[attention type=red]
Автоматизированная кухня, с которой справится пятилетний ребёнок, выдаёт очередной бургер дня, сделанный из отходов мясомолочного производства. Все довольны, все улыбаются.
[/attention]

Всё это здорово, но если вы хотите получить Макдональдс в своём кафе, вам нужно быть готовым к вложениям в рекламу, персонал, автоматизацию уровня Макдональдс. А тем временем, на деловых порталах по продаже готового бизнеса можно найти объявления типа «Пиццерия под ключ за 50 000 рублей».

В чём же хитрость?

Для начала, давайте определимся, что под кафе я имею в виду стационарную точку общепита, оборудованную местами для банкетной рассадки посетителей, соответствующими санитарными зонами, кухней, в которой блюда (и напитки) из меню готовят на месте.

То есть, шаурма и ларёк с привозной готовой пиццей, разогреваемой в микроволновке, в эту категорию не попадают. Также, сюда не попадают бизнесы, который сдаются в субаренду с оборудованием.

Стоимость покупки моего «сферического в вакууме» кафе в виде б/у бизнеса вряд ли будет стоить меньше 2-3 млн. рублей. Это легко проверить, например, посетив Avito и поискав готовые бизнесы в разделе «Общественное питание». Вы найдёте массу интересных предложений в районе 1 млн.

[attention type=yellow]
рублей, но все они будут на субаренде. Учитывая, что высокодоходные заведения не продаются, становится ясно, что реальных предложений там практически нет.
[/attention]

Надеюсь, что я убедил вас не влезать в ресторанный бизнес без серьёзной финансовой подушки. По моему мнению, на открытие небольшого кафе на 40-60 мест банкетной рассадки в Москве, на более-менее проходном месте, сегодня требуется не менее 3 млн. рублей.

Это не такая большая сумма, но если у вас её нет, то я бы не советовал влезать в кредиты для открытия подобного бизнеса. Ведь, если у вас недостаточно опыта, проект может закончиться так и не начавшись.

Даже при успешном выходе в прибыль она составит максимум 20% от выручки, а в первые месяцы вряд ли имеет смысл ожидать миллионных оборотов.

Я всё равно хочу кафе!

Ок, давайте поговорим о тех задачах, которые вам необходимо решить.

Аренда. В Москве составляет (статистически) 20-25% от выручки кафе.

Поэтому, если вы хотите быть респектабельным бюргером, который начинает свой рабочий день с чашечки кофе в собственном кафе, а не загнанным должником, ежеминутно думающем о том, где добыть деньги, чтобы расплатиться с кредиторами, стоит озадачиться покупкой собственного помещения (на проходном месте — очень дорого), либо участием в конкурсах на помещения с прямой арендой от города (малореально выиграть конкурс). В остальных случаях собственник помещения может в любой момент попросить вас покинуть ваше уютное раскрученное кафе, т.к. у него уже есть планы на новую вывеску, а поток клиентов вы успешно сформировали. Выбирая место для своего кафе неплохо провести локальные маркетинговые исследования прямых (рестораны, кафе, закусочные) и косвенных (ларьки с булочками, магазины) конкурентов.

Меню. То, о чём многие думают в последнюю очередь. Но на самом деле, концепция вашего заведения и его аудитория полностью зависят от меню. Поэтому, первоочерёдно сформировать хотя бы общее направление кухни — восточная, европейская, традиционная (итальянская, мексиканская, русская, грузинская, еврейская, индийская). После чего формировать общую концепцию заведения.

Концепция и брендинг.

Название, фасад и вывеска ресторана, форма персонала, дизайн и форма меню, качество декора и дизайна интерьера, «карта клиента» (стандартные диалоги, в рамках которых должно происходить общение персонала с гостями заведения, манера этого общения), вид и качество посуды, стоимость блюд в меню, музыкальное сопровождение и освещение — всё должно работать на привлечение нужной вам аудитории посетителей. В каждом отдельном случае требуется особое решение, могу только заметить, что избыточная роскошь не всегда работает во благо, как и нездоровый минимализм. Нужно чётко понимать свою целевую аудиторию и предвидеть, как она воспримет, например, рулоны туалетной бумаге вместо салфеток на столе или предоставление вилки за дополнительную плату.

Персонал. Персонал включает в себя ключевых сотрудников (например, шеф-повара, который готовит уникальные блюда или хостес, улаживающую любые проблемы в зале) и прочий персонал, текучка которого допустима (официанты, уборщицы, посудомойки). Т.к. шеф-повар является руководителем вашей кухни, его подбору следует уделить особое внимание.

Контроль. Одна из проблем заведений общепита — воровство продуктов питания и расходных материалов. Важно с самого начала наладить учёт и общий контроль помещения вашего кафе.

Не имея глубоких знаний о нормах расхода тех или иных продуктов владелец может быть легко обманутым персоналом кухни. В этой связи ещё раз вернусь к важности роли шеф-повара, который часто берёт закупки и контроль расходов продуктов на себя.

Возможно, имеет смысл нанять опытного управляющего, который возьмёт на себя задачи по контролю расходов на закупки, распределение чаевых и сдачу выручки в кассу.

Безопасность. Неадекватные посетители не должны портить жизнь персоналу и другим гостям вашего кафе. Поэтому, стоит заранее озадачиться вопросом охраны и договорами со структурами МВД о тревожной кнопке в вашем кафе.

Работа с государственными структурами. Один из сложных моментов — это получение необходимых разрешений от контролирующих органов: СЭС; УГПС; Росалкоголь; МВД. Все они придут к вам так или иначе за своей «долькой».

Реклама и привлечение гостей. Самая частая ошибка в бизнесе это уверенность, что хороший товар будет продавать себя сам. Это совсем не так. Множество хороших идей и товаров благополучно ушли в утиль благодаря качественной рекламе низкосортного товара конкурентов.

[attention type=green]
Вы легко вы этом убедитесь, если откроете своё кафе рядом с крупным сетевым брендом. Вы увидите, как сложно вырвать клиентов для своего бизнеса из их воронки продаж. Даже поставив своего промоутера вы не сможете зазвать клиентов, направляющихся есть гамбургеры из отходов мясомолочного производства в своё экобионатуральное кафе.
[/attention]

Просто потому, что они точно знают, что получат от сетевого ресторана и совсем не знают, что получат от вас.

Именно поэтому, продвижение своего кафе нужно начинать ещё до его официального открытия.

Тут хороши все средства — яркая вывеска, участие в акциях купонаторов, программах формирования лояльности, раскладка лифлетов по почтовым ящикам в районе кафе, раздача листовок в местах скопления целевой аудитории, аренда билборда возле кафе с размещением предложения-акции, реклама афишами в витринах, световые рекламные конструкции и многое другое. Вы удивитесь, но некоторые московские кафе сегодня не имеют даже заметной вывески и логотипа.

Так стоит открывать кафе или нет?

Я всегда отвечаю на этот вопрос так, как Сократ ответил другу, спросившему совета о женитьбе: «В любом случае, ты пожалеешь». Но с моей точки зрения, неудачный опыт лучше, чем полное отсутствие оного. Поэтому, если ваш драйв и желание открыть собственное кафе не пропал после прочтения этой статьи, делайте это. Но постарайтесь учесть все нюансы, о которых я вас предупредил.

Удачи!

Источник: http://idb.net.ru/2017/kak-otkryt-svoyo-kafe-ili-pochemu-etogo-delat-ne-nado/

«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы — Офлайн на vc.ru

Не открыть ли нам кафе?

Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес. Материал «Тинькофф-журнала».

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только четыре месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

[attention type=red]
За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности.
[/attention]

Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора.

Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.

На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение.

[attention type=yellow]
Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.
[/attention]

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили ещё до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива.

[attention type=green]
Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров. Остальное оборудование и мебель закупили.
[/attention]

Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.

Запуск

Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

[attention type=red]
Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.
[/attention]

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор» Эльмира Лин, Geometria

Меню

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены.

Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа.

[attention type=yellow]
Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.
[/attention]

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой

Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram. Соцсети вели сами.

В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни.

В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.

Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование.

[attention type=green]
Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.
[/attention]

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими.

В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку.

Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых.

Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка.

Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно.

[attention type=red]
Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.
[/attention]

Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них.

Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу.

В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом.

Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников.

[attention type=yellow]
Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся.
[/attention]

Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы.

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.

Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

[attention type=green]
С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.
[/attention]

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.

Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.

[attention type=red]
Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.
[/attention]

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива.

За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Как открыть кафе: голая правда от владельца

Не открыть ли нам кафе?
Не открыть ли нам кафе?

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба – “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались.

И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

С чего начать

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.

[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]
[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

[attention type=green]
Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.
[/attention]

В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

Пример дизайна

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения.

Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

[attention type=red]
Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона.
[/attention]

А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн. Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь.

[attention type=yellow]
И тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.
[/attention]

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ

Источник: https://in-scale.ru/blog/kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat

Открытие бизнеса: Не открыть ли нам кафе?

Не открыть ли нам кафе?

14Авг 2008

Попробуйте, не задумываясь, назвать первое, что приходит в голову, когда вы слышите словосочетание «малый бизнес». Память услужливо подсказывает ассоциации — «Магазины и кафе». Однако, если углубиться в подсчеты первоначальных затрат, начинать с нуля свое дело в общепите совсем не дешево.

Сегодня, вместе с владелицей производственно-торговой фирмы «Блинок» из Великого Новгорода Ириной Лебедевой мы рассмотрим подробнее процесс становления новой точки общепита, а также попробуем дать начинающим несколько советов по снижению затрат.

Рыбное место

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

Оговоримся, что в небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких «изысканных» кафе бывает занята одним двумя заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале. В настоящее время в больших городах точки реализации полуфабрикатов, призванные облегчить быт холостяка или повысить скорость приготовления ужина для работающей матери семейства, часто базируются и в крупных торговых центрах.

[attention type=green]
В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные квартиры первых этажей.
[/attention]

Нужные же для стабильного круглогодичного функционирования точки общепита средней ценовой группы голодные люди в большом количестве обычно встречаются в деловом центре города.

Здесь необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда.

Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

Снять или купить

Начиная, наверное, любой бизнес, требующий отдельного помещения, предприниматель всегда встает перед дилеммой – использовать арендованные площади или приобрести необходимое недвижимое имущество в собственность.

На первый взгляд, для не обладающего значительными финансовыми ресурсами будущего владельца кафе ответ очевиден: платить лучше «сорок раз по разу, чем однажды – сорок раз». Однако не торопитесь с выводами.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения – также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

И естественно, если вы планируете открыть точку общепита в жилом квартале, то гораздо выгоднее переоборудовать под нужды вашего предприятия достаточно большую квартиру на первом этаже. Например, в Великом Новгороде, один квадратный метр жилья стоит в среднем 600-650 долларов.

Придать ей статус нежилого помещения обойдется вам чуть больше 300 долларов, согласно расценкам новгородского агентства недвижимости «Центр» на посреднические услуги такого рода. Плюс – государственная пошлина в 2900 рублей.

[attention type=red]
Стоимость ремонта и переоборудования, конечно, зависит от фантазии заказчика и требований контролирующих организаций. А вот уже переоборудованная под коммерческие нужды квартира стоит на 50 — 70% дороже.
[/attention]

Думается, что на такую сумму вы при продуманном подходе не наремонтируете. Серьезная разница, если учесть что для кафе, с учетом кухни и небольшого размера складских помещений, требуется около 100 квадратных метров.

Как говорится: почувствуйте разницу.

Тем временем в столице

В июне 2005г., по данным Аналитического центра компании «Миэль-недвижимость», среднемесячная цена предложения на квартирном рынке Москвы выросла на 0,8% (на 16,7$) и составила 2095 $/кв. м +/-0,6%. Индекс номинальных цен относительно базового периода – декабря 2004 г . – составил 1,067.

За месяц количество предложений сократилось на 4,3%, объем предложения в денежном выражении снизился на 3,4%.В структуре предложения отметим изменение долей двухкомнатных квартир (+0,4%) и квартир от четырех комнат (-0,3%). В территориальной структуре заметно увеличилась доля квартир в ЮЗАО – на 0,5%, доли квартир, предлагаемых в ЦАО и САО, уменьшились на 0,7% и 0,2%.

Самыми дорогими на вторичном рынке жилья Москвы остаются многокомнатные квартиры – трехкомнатные квартиры (2123 $/кв. м +/-1%) и квартиры от четырех комнат (2789 $/кв. м +/-2,8%).

[attention type=yellow]
Однако значительный прирост цен в отчетном месяце характерен для сегментов одно- и двухкомнатных на 1,3% и 1,1%.
[/attention]

Отличие средних не может быть признано незначимым, так как разница их значений превышает половину суммы погрешностей в их определении.

Самое дорогое жилье относительно территориальной составляющей предлагается к продаже в престижных округах столицы. В ЦАО средняя удельная цена составляет 3243+/-1,3%, ЗАО — 2255+/-1% и ЮЗАО — 2068 $/кв. м +/-0,7%.

Среди административных округов наибольший прирост средней удельной цены предложения в июне произошел в ЗАО (+2,6%) и ВАО (+1,9%). Наименьший ее прирост зафиксирован в ЮЗАО (+0,7%).

[attention type=green]
С учетом погрешности отличие средних (за исключением ЮЗАО) не может быть признано незначимым.
[/attention]

Ценовым лидером рынка среди различных категорий жилья в отчетном месяце стала категория «монолит» (+5,8%) и «улучшенная панель» (+1,7%), аутсайдером – монолитно-кирпичные дома повышенной комфортности (-3,5%), по которым в прошлом месяце был зафиксирован максимальный прирост. С учетом погрешности отличие средних не может быть признано незначимым.

Иная ситуация в офисных комплексах. Если небольшое заведение, которое Вы планируете открыть рассчитано на сотрудников многочисленных офисов, расположенных в одном здании и разместиться желательно там же, то помещение просто никто не продаст.

Утешает только, что арендная плата здесь может быть несколько ниже, ведь сам владелец здания заинтересован в наличии точки общепита. Правда, как правило, в таких случаях это будет помещение без отдельного выхода, а значит – за пределами здания о вашем наличии узнают немногие.

Денежная «начинка»

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании.

Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы «Блинок», недавно завершившей оборудование нового кафе, для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это — плита (примерно 24 т. р.), жарочный шкаф (около 20 т. р.), СВЧ-печь (порядка 8 т. р.), фритюрница (до 7 т. р.) и холодильная камера (20 – 30 т. р.). Кроме того, вам понадобится разделочный стол (7 т. р.

), лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись.

На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратить никак не меньше 10 тысяч рублей.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы (около 2 т. р.) и стулья (от 750 р.).

[attention type=red]
Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов.
[/attention]

При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

Постоянные расходы

По существу, после завершения оборудования кафе расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают. А при условии сменной работы штатная численность сотрудников кафе начинается от 16 человек.

По меркам Великого Новгорода средний размер вознаграждения работника кафе примерно равняется 4 тысячам рублей. Впрочем, специалисты по кадрам рекомендуют ввести на вашем малом предприятии сдельно-премиальную схему выплаты зарплаты, поставив ее в зависимость выработки.

Внутренняя угроза

«Воруют!», — охарактеризовал особенность русской души классик. Еще в советское время сложилось, что именно присвоение продуктов питания в свою пользу стало основным источником пропитания для работников общепита. Сегодня же от привычки недоливать, недовешивать и не докладывать, страдают престиж и кошелек частных предпринимателей.

Так в одном из питейных заведений Великого Новгорода большая часть персонала уволилась по собственному желанию, когда новый собственник установил более жесткий контроль за кухонными работниками. Интересно, что при прежнем владельце персонал кафе имел многомесячную задолженность по зарплате. В то время как новый владелец не только погасил ее, но и значительно увеличил вознаграждение за труд.

Наверное, самой распространенной практикой обмана владельцев питейных заведений, которой пользуются бармены и официанты – продажа горячительных напитков, приобретенных на собственные деньги. При этом заплаченное покупателем через кассу, естественно, не проходит. Кроме того, спиртное может быть более низкого качества, чем принято предлагать посетителем вашего кафе.

Чтобы изобличить барменов, разливающих посетителем спиртное более низкого качества и несоответствующих заказу наименований, в одном из баров Новгородской области, собственники установили дорогостоящую систему видеонаблюдения у барной стойки. На следующий день заявления об уходе с работы по собственному желанию подали все бармены. Людей, которые бы согласились работать под наблюдением, удалось найти лишь через три недели.

[attention type=yellow]
Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.
[/attention]

Важным моментом, на котором можно немного сэкономить — обеспечение горячей водой. Как отмечает владелец новгородской ПТФ «Блинок» Ирина Лебедева, анализируя свои ежемесячные расходы несколько лет назад, она пришла к выводу, что плата за пользование горячей водой в одном из ее заведений общепита значительно превышает аналогичные затраты там, где для нагревания воды используется бойлер.

Устанавливая автономные системы водогрева, убиваем сразу двух зайцев: экономим на затратах и прекращаем зависимость от перебоев с горячим водоснабжением, которые – не редкость», — отмечает Ирина Анатольевна.

Что кушать будете?

Существует еще одна объемная статья расходов – продукты питания, на которые уходит в день более 10 тысяч рублей. Причем, далеко не все, что вы закупите, в итоге пойдет в дело и принесет прибыль. Планирование закупок в сфере общественного питания, по большому счету отдельная тема.

Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно. Постигавшие на своем опыте эту науку предприниматели могут рассказать десятки историй, как у значительных по стоимости продуктов выходил срок годности. Именно по этому, наверное, в большинстве средних кафе предлагают достаточно ограниченный набор блюд.

Наверное, в том числе и в связи с этим фактом, многие владельцы небольших кафе в Великом Новгороде пришли к любопытной форме ведения бизнеса: тандему с фирмами, реализующими полуфабрикаты. Выгода такого подхода для начинающих очевидна. Начинать бизнес в общепите по этой схеме действительно значительно дешевле.

Уменьшается необходимая площадь помещения, количество необходимого кухонного оборудования и персонала. Более выгодно построена схема поставок исходных продуктов питания и расходов на их приобретение.

Полуфабрикаты поступают ежедневно, транспортом фирмы продавца.

[attention type=green]
По окончании рабочего дня не нашедшие своего потребителя изделия кулинарного мастерства, по условиям большинства контрактов, можно вернуть поставщику.
[/attention]

Также ежедневной может быть и форма оплаты. Кроме того, как правило, проверенным клиентам поставщик предоставляет отсрочку платежа. Все это значительно сокращает расходы кафе и упрощает планирование.

Обратим внимание, что производственно-торговые фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах, уже не новость не только для обеих столиц.

В таком сравнительно небольшом городе, как Великий Новгород, уже давно ведут свою деятельность несколько подобных компаний, ассортимент изделий которых крайне разнообразен.

[attention type=red]
Так что два кафе, работающее в паре с и той же подобной ПТФ, могут, без ущерба для своего меню, не иметь ни одного аналогичного блюда.
[/attention]

Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля вашего заведения, определение основных блюд его меню и привлечение клиентов – все это предоставляют простор для фантазии.

Именно за счет творчества владельцев. Соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины.

Желаем и вашему будущему заведению подобного успеха.

Алексей Громский

Источник: www.bishelp.ru

Источник: http://realcommerce.ru/otkrytie-biznesa-ne-otkryt-li-nam-kafe/

как открыть своё кафе или почему этого делать не надо

Не открыть ли нам кафе?

Как-то раз меня пригласили на «IX Международный кулинарный салон», в качестве докладчика семинарадля рестораторов. В то время я курировал работу нашего промоушн-подразделения I am BAR, мы запускали много интересных проектов по привлечению клиентов для заведений совершенно разного уровня — от частных кафе до сетевых ресторанов. Поэтому, было о чём рассказать.

Вопросов после презентации было много, но регламент был жёсткий, модератором был Дмитрий Потапенко (там я с ним впервые встретился), он попросил докладчиков ответить на вопросы после завершения презентаций участников. Отвечая на вопросы я обратил внимание, насколько начинающие рестораторы безграмотны с точки зрения бизнеса и как сильно они переоценивают свои возможности.

Собственно, об этом и пойдёт речь.

Почему-то считается, что собственное кафе это достаточно простой бизнес. На этом погорело немало начинающих бизнесменов. Хотя, казалось бы — арендуй помещение, найми персонал, найди поставщиков продуктов, вкусно приготовь, красиво сервируй и вуаля, вот они, 300% прибыли. Но на деле всё не так просто.

Именно поэтому, согласно статистике, опубликованной в газете «Ведомости» от 16.12.2016, в первый же год работы закрываются около 5–7% заведений общественного питания. Фактически же, срок жизни «модного» ресторана редко превышает 1,5-2 года. Именно поэтому ежегодно в Москве закрывается столько же заведений, сколько открывается (согласно исследованиям Финам).

Я жил в разных странах Европы и Азии и повидал разных владельцев ресторанов и кафе.

Московских хипстероватых «юношей со взором горящим», управляющих гастрономическими барами, лысеющих синьоров Джузеппе, владеющих собственными пиццериями на проходных улицах Милана, озорных вьетнамцев и улыбчивых тайцев содержащих и обслуживающих кафе курортных городков целыми семьями. Если кафе это бизнес, оно съест своего владельца по частям. В Москве не собственников съест аренда, собственников — постоянные кризисы и невозможность продавать тухлые сосиски по цене люля-кебаб из молодого барашка. В любой другой стране — сезонность, текучка, воровство персонала и т.п. И кафе закроется. А романтика небольшого кафе как раз в его «вечности», то есть, в уверенности посетителя в том, что он получит ожидаемое в привычном месте по привычной цене.

Один мой знакомый много времени жил в Париже и решил купить там небольшой ресторанчик на первом этаже дома, в котором у него была квартира.

Будучи посетителем другого ресторана, котрый находился в трёх домах от этого, он зашёл как-то перекусить и сказал владельцу, стоящему за баром: «Покупаю ресторан рядом, будем конкурировать». На что владелец, давно знавший моего знакомого, ответил: «Ты не сможешь».

Тот, естественно, поинтересовался, почему.
И владелец парижского ресторанчика ответил ему: «Перед тобой ко мне заходил человек, он купил несколько багетов с собой, заказал эклер и кофе, сел за бар и мы двадцать минут разговаривали с ним про его кошку.

[attention type=yellow]
Это Жак, мы учились в одном классе, наши мамы дружили с детства, он живёт в этом доме двумя этажами выше. Ты сможешь поговорить с Жаком про его кошку двадцать минут?»
[/attention]

Каким же образом выживают европейские кафе? Например, в Праге есть десятки известных мне маленьких кафе, которые точно существуют больше 10 лет на одном и том же месте, неизменно сохраняют качество своего меню и демократичность его цен. В чём секрет их долголетия? Всё очень просто.

По моим наблюдениям, среднестатистический владелец такого кафе это человек чуть старше среднего возраста, достаточно обеспеченный, чтобы содержать кафе как хобби, приносящее небольшой доход.

Он имеет помещение в собственности на проходном или не очень месте и занимается кафе для собственного удовольствия. У него бывают проблемы с персоналом, возможно с кухней, но посетители не обращают на них серьёзного внимания, т.к.

[attention type=green]
они являются многолетними постоянными клиентами и понимают проблемы владельца. Да и приходят в такие кафе не только поесть, но и пообщаться с официантами, барменом и владельцем заведения.
[/attention]

Конечно, это невозможно применить к столичным реалиям с идеей кафе как вида доходного бизнеса. Такое кафе не сможет существовать ни в Нью-Йорке, ни в Москве.

Потому, что в городах, где каждая минута ожидания стоит кому-то денег на первое место становится не душевность и постоянство персонала, не качество кухни, а правило McDonald’s — гость должен получить желаемое в ожидаемый срок. Минута на человека. 60 человек за 60 минут.

[attention type=red]
Автоматизированная кухня, с которой справится пятилетний ребёнок, выдаёт очередной бургер дня, сделанный из отходов мясомолочного производства. Все довольны, все улыбаются.
[/attention]

Всё это здорово, но если вы хотите получить Макдональдс в своём кафе, вам нужно быть готовым к вложениям в рекламу, персонал, автоматизацию уровня Макдональдс. А тем временем, на деловых порталах по продаже готового бизнеса можно найти объявления типа «Пиццерия под ключ за 50 000 рублей».

В чём же хитрость?

Для начала, давайте определимся, что под кафе я имею в виду стационарную точку общепита, оборудованную местами для банкетной рассадки посетителей, соответствующими санитарными зонами, кухней, в которой блюда (и напитки) из меню готовят на месте.

То есть, шаурма и ларёк с привозной готовой пиццей, разогреваемой в микроволновке, в эту категорию не попадают. Также, сюда не попадают бизнесы, который сдаются в субаренду с оборудованием.

Стоимость покупки моего «сферического в вакууме» кафе в виде б/у бизнеса вряд ли будет стоить меньше 2-3 млн. рублей. Это легко проверить, например, посетив Avito и поискав готовые бизнесы в разделе «Общественное питание». Вы найдёте массу интересных предложений в районе 1 млн.

[attention type=yellow]
рублей, но все они будут на субаренде. Учитывая, что высокодоходные заведения не продаются, становится ясно, что реальных предложений там практически нет.
[/attention]

Надеюсь, что я убедил вас не влезать в ресторанный бизнес без серьёзной финансовой подушки. По моему мнению, на открытие небольшого кафе на 40-60 мест банкетной рассадки в Москве, на более-менее проходном месте, сегодня требуется не менее 3 млн. рублей.

Это не такая большая сумма, но если у вас её нет, то я бы не советовал влезать в кредиты для открытия подобного бизнеса. Ведь, если у вас недостаточно опыта, проект может закончиться так и не начавшись.

Даже при успешном выходе в прибыль она составит максимум 20% от выручки, а в первые месяцы вряд ли имеет смысл ожидать миллионных оборотов.

Я всё равно хочу кафе!

Ок, давайте поговорим о тех задачах, которые вам необходимо решить.

Аренда. В Москве составляет (статистически) 20-25% от выручки кафе.

Поэтому, если вы хотите быть респектабельным бюргером, который начинает свой рабочий день с чашечки кофе в собственном кафе, а не загнанным должником, ежеминутно думающем о том, где добыть деньги, чтобы расплатиться с кредиторами, стоит озадачиться покупкой собственного помещения (на проходном месте — очень дорого), либо участием в конкурсах на помещения с прямой арендой от города (малореально выиграть конкурс). В остальных случаях собственник помещения может в любой момент попросить вас покинуть ваше уютное раскрученное кафе, т.к. у него уже есть планы на новую вывеску, а поток клиентов вы успешно сформировали. Выбирая место для своего кафе неплохо провести локальные маркетинговые исследования прямых (рестораны, кафе, закусочные) и косвенных (ларьки с булочками, магазины) конкурентов.

Меню. То, о чём многие думают в последнюю очередь. Но на самом деле, концепция вашего заведения и его аудитория полностью зависят от меню. Поэтому, первоочерёдно сформировать хотя бы общее направление кухни — восточная, европейская, традиционная (итальянская, мексиканская, русская, грузинская, еврейская, индийская). После чего формировать общую концепцию заведения.

Концепция и брендинг.

Название, фасад и вывеска ресторана, форма персонала, дизайн и форма меню, качество декора и дизайна интерьера, «карта клиента» (стандартные диалоги, в рамках которых должно происходить общение персонала с гостями заведения, манера этого общения), вид и качество посуды, стоимость блюд в меню, музыкальное сопровождение и освещение — всё должно работать на привлечение нужной вам аудитории посетителей. В каждом отдельном случае требуется особое решение, могу только заметить, что избыточная роскошь не всегда работает во благо, как и нездоровый минимализм. Нужно чётко понимать свою целевую аудиторию и предвидеть, как она воспримет, например, рулоны туалетной бумаге вместо салфеток на столе или предоставление вилки за дополнительную плату.

Персонал. Персонал включает в себя ключевых сотрудников (например, шеф-повара, который готовит уникальные блюда или хостес, улаживающую любые проблемы в зале) и прочий персонал, текучка которого допустима (официанты, уборщицы, посудомойки). Т.к. шеф-повар является руководителем вашей кухни, его подбору следует уделить особое внимание.

Контроль. Одна из проблем заведений общепита — воровство продуктов питания и расходных материалов. Важно с самого начала наладить учёт и общий контроль помещения вашего кафе.

Не имея глубоких знаний о нормах расхода тех или иных продуктов владелец может быть легко обманутым персоналом кухни. В этой связи ещё раз вернусь к важности роли шеф-повара, который часто берёт закупки и контроль расходов продуктов на себя.

Возможно, имеет смысл нанять опытного управляющего, который возьмёт на себя задачи по контролю расходов на закупки, распределение чаевых и сдачу выручки в кассу.

Безопасность. Неадекватные посетители не должны портить жизнь персоналу и другим гостям вашего кафе. Поэтому, стоит заранее озадачиться вопросом охраны и договорами со структурами МВД о тревожной кнопке в вашем кафе.

Работа с государственными структурами. Один из сложных моментов — это получение необходимых разрешений от контролирующих органов: СЭС; УГПС; Росалкоголь; МВД. Все они придут к вам так или иначе за своей «долькой».

Реклама и привлечение гостей. Самая частая ошибка в бизнесе это уверенность, что хороший товар будет продавать себя сам. Это совсем не так. Множество хороших идей и товаров благополучно ушли в утиль благодаря качественной рекламе низкосортного товара конкурентов.

[attention type=green]
Вы легко вы этом убедитесь, если откроете своё кафе рядом с крупным сетевым брендом. Вы увидите, как сложно вырвать клиентов для своего бизнеса из их воронки продаж. Даже поставив своего промоутера вы не сможете зазвать клиентов, направляющихся есть гамбургеры из отходов мясомолочного производства в своё экобионатуральное кафе.
[/attention]

Просто потому, что они точно знают, что получат от сетевого ресторана и совсем не знают, что получат от вас.

Именно поэтому, продвижение своего кафе нужно начинать ещё до его официального открытия.

Тут хороши все средства — яркая вывеска, участие в акциях купонаторов, программах формирования лояльности, раскладка лифлетов по почтовым ящикам в районе кафе, раздача листовок в местах скопления целевой аудитории, аренда билборда возле кафе с размещением предложения-акции, реклама афишами в витринах, световые рекламные конструкции и многое другое. Вы удивитесь, но некоторые московские кафе сегодня не имеют даже заметной вывески и логотипа.

Так стоит открывать кафе или нет?

Я всегда отвечаю на этот вопрос так, как Сократ ответил другу, спросившему совета о женитьбе: «В любом случае, ты пожалеешь». Но с моей точки зрения, неудачный опыт лучше, чем полное отсутствие оного. Поэтому, если ваш драйв и желание открыть собственное кафе не пропал после прочтения этой статьи, делайте это. Но постарайтесь учесть все нюансы, о которых я вас предупредил.

Удачи!

Источник: http://idb.net.ru/2017/kak-otkryt-svoyo-kafe-ili-pochemu-etogo-delat-ne-nado/

«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы — Офлайн на vc.ru

Не открыть ли нам кафе?

Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес. Материал «Тинькофф-журнала».

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только четыре месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

[attention type=red]
За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности.
[/attention]

Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора.

Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.

На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение.

[attention type=yellow]
Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.
[/attention]

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили ещё до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива.

[attention type=green]
Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров. Остальное оборудование и мебель закупили.
[/attention]

Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.

Затраты на мебель и оборудование — 327,5 тысячи рублей

Запуск

Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

[attention type=red]
Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.
[/attention]

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор» Эльмира Лин, Geometria

Меню

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены.

Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа.

[attention type=yellow]
Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.
[/attention]

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой

Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram. Соцсети вели сами.

В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни.

В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.

Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование.

[attention type=green]
Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.
[/attention]

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими.

В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку.

Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых.

Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка.

Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно.

[attention type=red]
Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.
[/attention]

Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них.

Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу.

В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом.

Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников.

[attention type=yellow]
Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся.
[/attention]

Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы.

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.

Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

[attention type=green]
С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.
[/attention]

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.

Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.

[attention type=red]
Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.
[/attention]

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива.

За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Как открыть кафе: голая правда от владельца

Не открыть ли нам кафе?
Не открыть ли нам кафе?

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба – “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались.

И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

С чего начать

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.

[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]
[attention type=yellow]
Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
[/attention]

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

[attention type=green]
Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.
[/attention]

В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

Пример дизайна

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения.

Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

[attention type=red]
Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона.
[/attention]

А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн. Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь.

[attention type=yellow]
И тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.
[/attention]

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ

Источник: https://in-scale.ru/blog/kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat

Открытие бизнеса: Не открыть ли нам кафе?

Не открыть ли нам кафе?

14Авг 2008

Попробуйте, не задумываясь, назвать первое, что приходит в голову, когда вы слышите словосочетание «малый бизнес». Память услужливо подсказывает ассоциации — «Магазины и кафе». Однако, если углубиться в подсчеты первоначальных затрат, начинать с нуля свое дело в общепите совсем не дешево.

Сегодня, вместе с владелицей производственно-торговой фирмы «Блинок» из Великого Новгорода Ириной Лебедевой мы рассмотрим подробнее процесс становления новой точки общепита, а также попробуем дать начинающим несколько советов по снижению затрат.

Рыбное место

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

Оговоримся, что в небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких «изысканных» кафе бывает занята одним двумя заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале. В настоящее время в больших городах точки реализации полуфабрикатов, призванные облегчить быт холостяка или повысить скорость приготовления ужина для работающей матери семейства, часто базируются и в крупных торговых центрах.

[attention type=green]
В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные квартиры первых этажей.
[/attention]

Нужные же для стабильного круглогодичного функционирования точки общепита средней ценовой группы голодные люди в большом количестве обычно встречаются в деловом центре города.

Здесь необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда.

Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

Снять или купить

Начиная, наверное, любой бизнес, требующий отдельного помещения, предприниматель всегда встает перед дилеммой – использовать арендованные площади или приобрести необходимое недвижимое имущество в собственность.

На первый взгляд, для не обладающего значительными финансовыми ресурсами будущего владельца кафе ответ очевиден: платить лучше «сорок раз по разу, чем однажды – сорок раз». Однако не торопитесь с выводами.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения – также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

И естественно, если вы планируете открыть точку общепита в жилом квартале, то гораздо выгоднее переоборудовать под нужды вашего предприятия достаточно большую квартиру на первом этаже. Например, в Великом Новгороде, один квадратный метр жилья стоит в среднем 600-650 долларов.

Придать ей статус нежилого помещения обойдется вам чуть больше 300 долларов, согласно расценкам новгородского агентства недвижимости «Центр» на посреднические услуги такого рода. Плюс – государственная пошлина в 2900 рублей.

[attention type=red]
Стоимость ремонта и переоборудования, конечно, зависит от фантазии заказчика и требований контролирующих организаций. А вот уже переоборудованная под коммерческие нужды квартира стоит на 50 — 70% дороже.
[/attention]

Думается, что на такую сумму вы при продуманном подходе не наремонтируете. Серьезная разница, если учесть что для кафе, с учетом кухни и небольшого размера складских помещений, требуется около 100 квадратных метров.

Как говорится: почувствуйте разницу.

Тем временем в столице

В июне 2005г., по данным Аналитического центра компании «Миэль-недвижимость», среднемесячная цена предложения на квартирном рынке Москвы выросла на 0,8% (на 16,7$) и составила 2095 $/кв. м +/-0,6%. Индекс номинальных цен относительно базового периода – декабря 2004 г . – составил 1,067.

За месяц количество предложений сократилось на 4,3%, объем предложения в денежном выражении снизился на 3,4%.В структуре предложения отметим изменение долей двухкомнатных квартир (+0,4%) и квартир от четырех комнат (-0,3%). В территориальной структуре заметно увеличилась доля квартир в ЮЗАО – на 0,5%, доли квартир, предлагаемых в ЦАО и САО, уменьшились на 0,7% и 0,2%.

Самыми дорогими на вторичном рынке жилья Москвы остаются многокомнатные квартиры – трехкомнатные квартиры (2123 $/кв. м +/-1%) и квартиры от четырех комнат (2789 $/кв. м +/-2,8%).

[attention type=yellow]
Однако значительный прирост цен в отчетном месяце характерен для сегментов одно- и двухкомнатных на 1,3% и 1,1%.
[/attention]

Отличие средних не может быть признано незначимым, так как разница их значений превышает половину суммы погрешностей в их определении.

Самое дорогое жилье относительно территориальной составляющей предлагается к продаже в престижных округах столицы. В ЦАО средняя удельная цена составляет 3243+/-1,3%, ЗАО — 2255+/-1% и ЮЗАО — 2068 $/кв. м +/-0,7%.

Среди административных округов наибольший прирост средней удельной цены предложения в июне произошел в ЗАО (+2,6%) и ВАО (+1,9%). Наименьший ее прирост зафиксирован в ЮЗАО (+0,7%).

[attention type=green]
С учетом погрешности отличие средних (за исключением ЮЗАО) не может быть признано незначимым.
[/attention]

Ценовым лидером рынка среди различных категорий жилья в отчетном месяце стала категория «монолит» (+5,8%) и «улучшенная панель» (+1,7%), аутсайдером – монолитно-кирпичные дома повышенной комфортности (-3,5%), по которым в прошлом месяце был зафиксирован максимальный прирост. С учетом погрешности отличие средних не может быть признано незначимым.

Иная ситуация в офисных комплексах. Если небольшое заведение, которое Вы планируете открыть рассчитано на сотрудников многочисленных офисов, расположенных в одном здании и разместиться желательно там же, то помещение просто никто не продаст.

Утешает только, что арендная плата здесь может быть несколько ниже, ведь сам владелец здания заинтересован в наличии точки общепита. Правда, как правило, в таких случаях это будет помещение без отдельного выхода, а значит – за пределами здания о вашем наличии узнают немногие.

Денежная «начинка»

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании.

Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы «Блинок», недавно завершившей оборудование нового кафе, для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это — плита (примерно 24 т. р.), жарочный шкаф (около 20 т. р.), СВЧ-печь (порядка 8 т. р.), фритюрница (до 7 т. р.) и холодильная камера (20 – 30 т. р.). Кроме того, вам понадобится разделочный стол (7 т. р.

), лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись.

На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратить никак не меньше 10 тысяч рублей.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы (около 2 т. р.) и стулья (от 750 р.).

[attention type=red]
Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов.
[/attention]

При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

Постоянные расходы

По существу, после завершения оборудования кафе расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают. А при условии сменной работы штатная численность сотрудников кафе начинается от 16 человек.

По меркам Великого Новгорода средний размер вознаграждения работника кафе примерно равняется 4 тысячам рублей. Впрочем, специалисты по кадрам рекомендуют ввести на вашем малом предприятии сдельно-премиальную схему выплаты зарплаты, поставив ее в зависимость выработки.

Внутренняя угроза

«Воруют!», — охарактеризовал особенность русской души классик. Еще в советское время сложилось, что именно присвоение продуктов питания в свою пользу стало основным источником пропитания для работников общепита. Сегодня же от привычки недоливать, недовешивать и не докладывать, страдают престиж и кошелек частных предпринимателей.

Так в одном из питейных заведений Великого Новгорода большая часть персонала уволилась по собственному желанию, когда новый собственник установил более жесткий контроль за кухонными работниками. Интересно, что при прежнем владельце персонал кафе имел многомесячную задолженность по зарплате. В то время как новый владелец не только погасил ее, но и значительно увеличил вознаграждение за труд.

Наверное, самой распространенной практикой обмана владельцев питейных заведений, которой пользуются бармены и официанты – продажа горячительных напитков, приобретенных на собственные деньги. При этом заплаченное покупателем через кассу, естественно, не проходит. Кроме того, спиртное может быть более низкого качества, чем принято предлагать посетителем вашего кафе.

Чтобы изобличить барменов, разливающих посетителем спиртное более низкого качества и несоответствующих заказу наименований, в одном из баров Новгородской области, собственники установили дорогостоящую систему видеонаблюдения у барной стойки. На следующий день заявления об уходе с работы по собственному желанию подали все бармены. Людей, которые бы согласились работать под наблюдением, удалось найти лишь через три недели.

[attention type=yellow]
Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.
[/attention]

Важным моментом, на котором можно немного сэкономить — обеспечение горячей водой. Как отмечает владелец новгородской ПТФ «Блинок» Ирина Лебедева, анализируя свои ежемесячные расходы несколько лет назад, она пришла к выводу, что плата за пользование горячей водой в одном из ее заведений общепита значительно превышает аналогичные затраты там, где для нагревания воды используется бойлер.

Устанавливая автономные системы водогрева, убиваем сразу двух зайцев: экономим на затратах и прекращаем зависимость от перебоев с горячим водоснабжением, которые – не редкость», — отмечает Ирина Анатольевна.

Что кушать будете?

Существует еще одна объемная статья расходов – продукты питания, на которые уходит в день более 10 тысяч рублей. Причем, далеко не все, что вы закупите, в итоге пойдет в дело и принесет прибыль. Планирование закупок в сфере общественного питания, по большому счету отдельная тема.

Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно. Постигавшие на своем опыте эту науку предприниматели могут рассказать десятки историй, как у значительных по стоимости продуктов выходил срок годности. Именно по этому, наверное, в большинстве средних кафе предлагают достаточно ограниченный набор блюд.

Наверное, в том числе и в связи с этим фактом, многие владельцы небольших кафе в Великом Новгороде пришли к любопытной форме ведения бизнеса: тандему с фирмами, реализующими полуфабрикаты. Выгода такого подхода для начинающих очевидна. Начинать бизнес в общепите по этой схеме действительно значительно дешевле.

Уменьшается необходимая площадь помещения, количество необходимого кухонного оборудования и персонала. Более выгодно построена схема поставок исходных продуктов питания и расходов на их приобретение.

Полуфабрикаты поступают ежедневно, транспортом фирмы продавца.

[attention type=green]
По окончании рабочего дня не нашедшие своего потребителя изделия кулинарного мастерства, по условиям большинства контрактов, можно вернуть поставщику.
[/attention]

Также ежедневной может быть и форма оплаты. Кроме того, как правило, проверенным клиентам поставщик предоставляет отсрочку платежа. Все это значительно сокращает расходы кафе и упрощает планирование.

Обратим внимание, что производственно-торговые фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах, уже не новость не только для обеих столиц.

В таком сравнительно небольшом городе, как Великий Новгород, уже давно ведут свою деятельность несколько подобных компаний, ассортимент изделий которых крайне разнообразен.

[attention type=red]
Так что два кафе, работающее в паре с и той же подобной ПТФ, могут, без ущерба для своего меню, не иметь ни одного аналогичного блюда.
[/attention]

Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля вашего заведения, определение основных блюд его меню и привлечение клиентов – все это предоставляют простор для фантазии.

Именно за счет творчества владельцев. Соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины.

Желаем и вашему будущему заведению подобного успеха.

Алексей Громский

Источник: www.bishelp.ru

Источник: http://realcommerce.ru/otkrytie-biznesa-ne-otkryt-li-nam-kafe/

как открыть своё кафе или почему этого делать не надо

Не открыть ли нам кафе?

Как-то раз меня пригласили на «IX Международный кулинарный салон», в качестве докладчика семинарадля рестораторов. В то время я курировал работу нашего промоушн-подразделения I am BAR, мы запускали много интересных проектов по привлечению клиентов для заведений совершенно разного уровня — от частных кафе до сетевых ресторанов. Поэтому, было о чём рассказать.

Вопросов после презентации было много, но регламент был жёсткий, модератором был Дмитрий Потапенко (там я с ним впервые встретился), он попросил докладчиков ответить на вопросы после завершения презентаций участников. Отвечая на вопросы я обратил внимание, насколько начинающие рестораторы безграмотны с точки зрения бизнеса и как сильно они переоценивают свои возможности.

Собственно, об этом и пойдёт речь.

Почему-то считается, что собственное кафе это достаточно простой бизнес. На этом погорело немало начинающих бизнесменов. Хотя, казалось бы — арендуй помещение, найми персонал, найди поставщиков продуктов, вкусно приготовь, красиво сервируй и вуаля, вот они, 300% прибыли. Но на деле всё не так просто.

Именно поэтому, согласно статистике, опубликованной в газете «Ведомости» от 16.12.2016, в первый же год работы закрываются около 5–7% заведений общественного питания. Фактически же, срок жизни «модного» ресторана редко превышает 1,5-2 года. Именно поэтому ежегодно в Москве закрывается столько же заведений, сколько открывается (согласно исследованиям Финам).

Я жил в разных странах Европы и Азии и повидал разных владельцев ресторанов и кафе.

Московских хипстероватых «юношей со взором горящим», управляющих гастрономическими барами, лысеющих синьоров Джузеппе, владеющих собственными пиццериями на проходных улицах Милана, озорных вьетнамцев и улыбчивых тайцев содержащих и обслуживающих кафе курортных городков целыми семьями. Если кафе это бизнес, оно съест своего владельца по частям. В Москве не собственников съест аренда, собственников — постоянные кризисы и невозможность продавать тухлые сосиски по цене люля-кебаб из молодого барашка. В любой другой стране — сезонность, текучка, воровство персонала и т.п. И кафе закроется. А романтика небольшого кафе как раз в его «вечности», то есть, в уверенности посетителя в том, что он получит ожидаемое в привычном месте по привычной цене.

Один мой знакомый много времени жил в Париже и решил купить там небольшой ресторанчик на первом этаже дома, в котором у него была квартира.

Будучи посетителем другого ресторана, котрый находился в трёх домах от этого, он зашёл как-то перекусить и сказал владельцу, стоящему за баром: «Покупаю ресторан рядом, будем конкурировать». На что владелец, давно знавший моего знакомого, ответил: «Ты не сможешь».

Тот, естественно, поинтересовался, почему.
И владелец парижского ресторанчика ответил ему: «Перед тобой ко мне заходил человек, он купил несколько багетов с собой, заказал эклер и кофе, сел за бар и мы двадцать минут разговаривали с ним про его кошку.

[attention type=yellow]
Это Жак, мы учились в одном классе, наши мамы дружили с детства, он живёт в этом доме двумя этажами выше. Ты сможешь поговорить с Жаком про его кошку двадцать минут?»
[/attention]

Каким же образом выживают европейские кафе? Например, в Праге есть десятки известных мне маленьких кафе, которые точно существуют больше 10 лет на одном и том же месте, неизменно сохраняют качество своего меню и демократичность его цен. В чём секрет их долголетия? Всё очень просто.

По моим наблюдениям, среднестатистический владелец такого кафе это человек чуть старше среднего возраста, достаточно обеспеченный, чтобы содержать кафе как хобби, приносящее небольшой доход.

Он имеет помещение в собственности на проходном или не очень месте и занимается кафе для собственного удовольствия. У него бывают проблемы с персоналом, возможно с кухней, но посетители не обращают на них серьёзного внимания, т.к.

[attention type=green]
они являются многолетними постоянными клиентами и понимают проблемы владельца. Да и приходят в такие кафе не только поесть, но и пообщаться с официантами, барменом и владельцем заведения.
[/attention]

Конечно, это невозможно применить к столичным реалиям с идеей кафе как вида доходного бизнеса. Такое кафе не сможет существовать ни в Нью-Йорке, ни в Москве.

Потому, что в городах, где каждая минута ожидания стоит кому-то денег на первое место становится не душевность и постоянство персонала, не качество кухни, а правило McDonald’s — гость должен получить желаемое в ожидаемый срок. Минута на человека. 60 человек за 60 минут.

[attention type=red]
Автоматизированная кухня, с которой справится пятилетний ребёнок, выдаёт очередной бургер дня, сделанный из отходов мясомолочного производства. Все довольны, все улыбаются.
[/attention]

Всё это здорово, но если вы хотите получить Макдональдс в своём кафе, вам нужно быть готовым к вложениям в рекламу, персонал, автоматизацию уровня Макдональдс. А тем временем, на деловых порталах по продаже готового бизнеса можно найти объявления типа «Пиццерия под ключ за 50 000 рублей».

В чём же хитрость?

Для начала, давайте определимся, что под кафе я имею в виду стационарную точку общепита, оборудованную местами для банкетной рассадки посетителей, соответствующими санитарными зонами, кухней, в которой блюда (и напитки) из меню готовят на месте.

То есть, шаурма и ларёк с привозной готовой пиццей, разогреваемой в микроволновке, в эту категорию не попадают. Также, сюда не попадают бизнесы, который сдаются в субаренду с оборудованием.

Стоимость покупки моего «сферического в вакууме» кафе в виде б/у бизнеса вряд ли будет стоить меньше 2-3 млн. рублей. Это легко проверить, например, посетив Avito и поискав готовые бизнесы в разделе «Общественное питание». Вы найдёте массу интересных предложений в районе 1 млн.

[attention type=yellow]
рублей, но все они будут на субаренде. Учитывая, что высокодоходные заведения не продаются, становится ясно, что реальных предложений там практически нет.
[/attention]

Надеюсь, что я убедил вас не влезать в ресторанный бизнес без серьёзной финансовой подушки. По моему мнению, на открытие небольшого кафе на 40-60 мест банкетной рассадки в Москве, на более-менее проходном месте, сегодня требуется не менее 3 млн. рублей.

Это не такая большая сумма, но если у вас её нет, то я бы не советовал влезать в кредиты для открытия подобного бизнеса. Ведь, если у вас недостаточно опыта, проект может закончиться так и не начавшись.

Даже при успешном выходе в прибыль она составит максимум 20% от выручки, а в первые месяцы вряд ли имеет смысл ожидать миллионных оборотов.

Я всё равно хочу кафе!

Ок, давайте поговорим о тех задачах, которые вам необходимо решить.

Аренда. В Москве составляет (статистически) 20-25% от выручки кафе.

Поэтому, если вы хотите быть респектабельным бюргером, который начинает свой рабочий день с чашечки кофе в собственном кафе, а не загнанным должником, ежеминутно думающем о том, где добыть деньги, чтобы расплатиться с кредиторами, стоит озадачиться покупкой собственного помещения (на проходном месте — очень дорого), либо участием в конкурсах на помещения с прямой арендой от города (малореально выиграть конкурс). В остальных случаях собственник помещения может в любой момент попросить вас покинуть ваше уютное раскрученное кафе, т.к. у него уже есть планы на новую вывеску, а поток клиентов вы успешно сформировали. Выбирая место для своего кафе неплохо провести локальные маркетинговые исследования прямых (рестораны, кафе, закусочные) и косвенных (ларьки с булочками, магазины) конкурентов.

Меню. То, о чём многие думают в последнюю очередь. Но на самом деле, концепция вашего заведения и его аудитория полностью зависят от меню. Поэтому, первоочерёдно сформировать хотя бы общее направление кухни — восточная, европейская, традиционная (итальянская, мексиканская, русская, грузинская, еврейская, индийская). После чего формировать общую концепцию заведения.

Концепция и брендинг.

Название, фасад и вывеска ресторана, форма персонала, дизайн и форма меню, качество декора и дизайна интерьера, «карта клиента» (стандартные диалоги, в рамках которых должно происходить общение персонала с гостями заведения, манера этого общения), вид и качество посуды, стоимость блюд в меню, музыкальное сопровождение и освещение — всё должно работать на привлечение нужной вам аудитории посетителей. В каждом отдельном случае требуется особое решение, могу только заметить, что избыточная роскошь не всегда работает во благо, как и нездоровый минимализм. Нужно чётко понимать свою целевую аудиторию и предвидеть, как она воспримет, например, рулоны туалетной бумаге вместо салфеток на столе или предоставление вилки за дополнительную плату.

Персонал. Персонал включает в себя ключевых сотрудников (например, шеф-повара, который готовит уникальные блюда или хостес, улаживающую любые проблемы в зале) и прочий персонал, текучка которого допустима (официанты, уборщицы, посудомойки). Т.к. шеф-повар является руководителем вашей кухни, его подбору следует уделить особое внимание.

Контроль. Одна из проблем заведений общепита — воровство продуктов питания и расходных материалов. Важно с самого начала наладить учёт и общий контроль помещения вашего кафе.

Не имея глубоких знаний о нормах расхода тех или иных продуктов владелец может быть легко обманутым персоналом кухни. В этой связи ещё раз вернусь к важности роли шеф-повара, который часто берёт закупки и контроль расходов продуктов на себя.

Возможно, имеет смысл нанять опытного управляющего, который возьмёт на себя задачи по контролю расходов на закупки, распределение чаевых и сдачу выручки в кассу.

Безопасность. Неадекватные посетители не должны портить жизнь персоналу и другим гостям вашего кафе. Поэтому, стоит заранее озадачиться вопросом охраны и договорами со структурами МВД о тревожной кнопке в вашем кафе.

Работа с государственными структурами. Один из сложных моментов — это получение необходимых разрешений от контролирующих органов: СЭС; УГПС; Росалкоголь; МВД. Все они придут к вам так или иначе за своей «долькой».

Реклама и привлечение гостей. Самая частая ошибка в бизнесе это уверенность, что хороший товар будет продавать себя сам. Это совсем не так. Множество хороших идей и товаров благополучно ушли в утиль благодаря качественной рекламе низкосортного товара конкурентов.

[attention type=green]
Вы легко вы этом убедитесь, если откроете своё кафе рядом с крупным сетевым брендом. Вы увидите, как сложно вырвать клиентов для своего бизнеса из их воронки продаж. Даже поставив своего промоутера вы не сможете зазвать клиентов, направляющихся есть гамбургеры из отходов мясомолочного производства в своё экобионатуральное кафе.
[/attention]

Просто потому, что они точно знают, что получат от сетевого ресторана и совсем не знают, что получат от вас.

Именно поэтому, продвижение своего кафе нужно начинать ещё до его официального открытия.

Тут хороши все средства — яркая вывеска, участие в акциях купонаторов, программах формирования лояльности, раскладка лифлетов по почтовым ящикам в районе кафе, раздача листовок в местах скопления целевой аудитории, аренда билборда возле кафе с размещением предложения-акции, реклама афишами в витринах, световые рекламные конструкции и многое другое. Вы удивитесь, но некоторые московские кафе сегодня не имеют даже заметной вывески и логотипа.

Так стоит открывать кафе или нет?

Я всегда отвечаю на этот вопрос так, как Сократ ответил другу, спросившему совета о женитьбе: «В любом случае, ты пожалеешь». Но с моей точки зрения, неудачный опыт лучше, чем полное отсутствие оного. Поэтому, если ваш драйв и желание открыть собственное кафе не пропал после прочтения этой статьи, делайте это. Но постарайтесь учесть все нюансы, о которых я вас предупредил.

Удачи!

Источник: http://idb.net.ru/2017/kak-otkryt-svoyo-kafe-ili-pochemu-etogo-delat-ne-nado/

«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы — Офлайн на vc.ru

Не открыть ли нам кафе?

Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес. Материал «Тинькофф-журнала».

У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.

У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только четыре месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев.

Помещение и ремонт

Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.

Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.

[attention type=red]
За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности.
[/attention]

Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора.

Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей.

Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.

На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение.

[attention type=yellow]
Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.
[/attention]

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

Вытяжку в помещении установили ещё до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива.

[attention type=green]
Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров. Остальное оборудование и мебель закупили.
[/attention]

Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.

Затраты на мебель и оборудование — 327,5 тысячи рублей

Запуск

Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей.

Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

[attention type=red]
Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.
[/attention]

Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор» Эльмира Лин, Geometria

Меню

Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены.

Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа.

[attention type=yellow]
Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.
[/attention]

Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.

По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой

Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

На рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram. Соцсети вели сами.

В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.

Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни.

В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.

Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование.

[attention type=green]
Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.
[/attention]

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.

Что мы сделали не так

Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты.

Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими.

В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку.

Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых.

Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.

Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка.

Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно.

[attention type=red]
Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.
[/attention]

Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них.

Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу.

В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли.

Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом.

Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.

На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.

Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников.

[attention type=yellow]
Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся.
[/attention]

Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы.

Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.

Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.

[attention type=green]
С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.
[/attention]

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.

Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.

Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.

[attention type=red]
Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.
[/attention]

В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива.

За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

Источник: https://vc.ru/offline/50273-gostey-bylo-vtroe-menshe-chem-ozhidali-potratit-million-i-zakryt-bar-spustya-chetyre-mesyaca-raboty

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.